О ресторанной еде
По следам вчерашнего мастер-класса о ресторанной еде, фаст-фудах и слоу-фудах и «элитном» алкоголе решил пополнить блог новым постом.
Кто-то чаще питается дома, кто-то — вне его. Едим мы, как правило, каждый день. Это огромный рынок, если смотреть глазами маркетолога. Продавать еду в готовом виде, на сервированном столе, в приятной атмосфере — это основной смысл очень специфического и одного из самых древних видов бизнеса. Дополнительно: продажа напитков, комфорта, настроения, места для общения, эмоций. Это далеко не последние причины посещения заведений общепита, но задержимся на первичной: вкусе еды.
Блюдо в ресторане может быть не в пример вкуснее и выглядеть значительно аппетитней аналогичного блюда, сделанного из отборных ингредиентов в домашних условиях. В чём секрет? В дорогом профессиональном оборудовании? В искусности повара? В освещении? В нашем восприятии? Во всех перечисленных причинах вместе взятых.
Кроме вкуса, на наш выбор в пользу общепита очень сильно влияет фактор времени на приготовление, сервировку, дорогу туда-обратно, поглощение пищи. Тут выгоды соседнего с работой или повстречавшегося на пути ресторана очевидны. А также умение и желание собственно готовить и убирать после.
Вернёмся к вкусу. Почему еда в ресторане должна быть вкусной — кажется очевидным: нам как потребителям этого хочется, рестораторам это необходимо, чтобы мы-потребители чаще посещали рестораны. Или больше потребляли. Специфика ресторанного бизнеса, в отличие от торговли холодильниками, например, состоит в том, что увеличить количество новых клиентов сложнее, чем привязать или продать уже существующим чуть больше.
Что происходит в «честных» ресторанах? «Честный» — это системный, хорошо организованный бизнес, где хозяин сделал максимум для того, чтобы персонал «не обманывал» посетителя. Надо делать так, чтобы поток был стабильным и рос. Для этого есть масса уловок, самыми плачевными из которых является физиологические зависимости посетителей. Повара наряду с пищепромом соревнуются в количестве усилителей вкуса, сахаре, соли и специях, которые можно добавить в многострадальный рот посетителя для того, чтобы он получил гастрономический оргазм именно от этого блюда… И эта погоня бесконечна. Результаты такого потребления плачевны.
Что происходит в «нечестных» заведениях? Там обманывают преимущественно хозяина, а не потребителя. Мой бывший бармен признался, что на пиве, «остатках», чае, кофе, льде и прочих хитростях стабильно получал тысячу-полторы юсд в месяц. Повара охотно употребляли дорогие продукты, заменяли их «заменителями». В итоге, конечно, страдаем мы-потребители.
Выбирая небольшое место, желательно такое, где хозяин присутствует на месте лично постоянно и, тем более, если принимает непосредственное участие в производственном процессе — риски уменьшаются пропорционально. Множество начинающих рестораторов, каким я недавно имел удовольствие быть, более совестливо по отношению к нашему здоровью и легкомысленно, если смотреть со стороны акул бизнеса, относятся к процессу приготовления еды. И не грешат чрезмерными дозами несъедобных, опасных для здоровья «добавок». Это длится недолго, так как рынок — злая бессердечная штука и финансово выживают только те, кто идёт на сделку с собственной совестью.
Но и здесь есть ловушка, в которую попадает потребитель из-за своего чревоугодия. Торговать простыми блюдами в ресторанах невыгодно. Сложные же блюда ведут к коллапсу живого организма. Немногие смельчаки (неопытные) предприниматели пытаются создать культуру простого, свежего питания, но это очень, очень рисковый бизнес. И опыт показывает, что он не приживается не только у нас, где культура потребления только-только начинает появляться, но и везде в мире.
Доверять повару — значит доверить ему свою жизнь в перспективе. Вы уверены, что готовы на это? Что он разбирается в анатомии, диетологии, химии… Что он сам здоров?
Осознанность делает человека человеком. Только она может помочь выйти из штопора, в который попала цивилизация. Начать можно с себя. Начать можно с тела — это проще, чем с души. Душа подтянется. Подтянутся и другие души, те, что по соседству. Так можно поменять культуру потребления, а с нею — попытаться своими силами спасти мир. От себя самих.
С любовью (в том числе к рестораторам и поварам)
