Глутамат натрия
Далеко не всем известно, что в состав любого белка входит глутамат натрия, который является солью глутаминовой кислоты. По сути дела, он является составляющей белка. Ввиду того, что именно глутамат натрия может достигать 20-40% веса наряду с прочими аминокислотами, ему отведено в организме достаточно много ролей. Более того, без него человек не сможет жить. Важно, что эта аминокислота способна не только самостоятельно синтезироваться, но и присутствует во многих пищевых продуктах. При недостатке глутамата натрия в организме мы получаем его с пищей, а при переизбытке он утилизируется.
Наверняка название такой нужной для нашего организма аминокислоты уже давно у вас на слуху, а все потому, что ее название можно вычитать на упаковке многих продуктов. При этом она не только обладает биологическими свойствами, но и вкусом. Он называется «умами» и входит в список пяти основных вкусов, которые может дифференцировать наш язык. Носителями данного вкуса являются молекулы глутамата. Ионы натрия являются носителями соленого вкуса, а ионы водорода отвечают за кислый привкус. Сахар дает сладкий вкус, алкалоиды – горький, а глютамат или глютаминат, что одно и то же, даёт вкус белка: умами.
Глутаминовую кислоту еще принято называть «маркером белка». Например, если в продукте есть белок, мы сразу же распознаем его вкусом умами, который и определяет пищу, насыщенную белком. Такой вкус приносит удовольствие практически каждому человеку, что и оправдывает целесообразность его использования в пищевой отрасли.
Ежедневно мы, с помощью термической обработки, производим глутамат натрия из белка. Путем тушения, жарки или варки происходит распад длинной молекулы белка на аминокислоты, в том числе и на глутамат, который придает пище более яркий и насыщенный вкус.
Соевые соусы, а также сыры твердых сортов – это чистые продукты производства вкуса глутамата. Одним из самых вкусных глутаматов, из помидоров, является кетчуп. Мы, основываясь на своих вкусовых ощущениях, выбрали самый вкусный среди прочих – умами, а химики смогли воспроизвести эту находку в виде отдельного вещества. Поэтому оно теперь добавляется практически во все продукты.
Поговорим о важности глутаминовой кислоты и ее соли
Человек является чашей, сосудом, внутри которого постоянно идут процессы растворения. Именно поэтому с уверенностью можно сказать, что не столь важно, что мы употребляем: глутамат натрия или глутаминовую кислоту в чистом виде, соль в любом случае растворится. Чаще всего в промышленности применяется натриевая соль, которую более просто очищать методом кристаллизации.
Глутамат натрия является трехосновной кислотой. В растворе он присутствует в четырех формах, и, в зависимости от рН, в нём преобладает какая-то одна из них. В растворе с нейтральной рН на первом месте стоит именно глютамат со вкусом умами, который принимает важное участие в биологических процессах нашего организма. По сути, глутаминовая кислота существует только как понятие, если говорить о химической последовательности белков, если упоминается уже не соль глутаминовой кислоты, обычно натриевая соль, а уже вещество в растворе, то правильней всё-таки будет говорить «глутамат».
Первым среди других был выведен именно глутамат натрия. Его же проще и дешевле производить, поэтому его и используют чаще всего. В отличие от других глутаматов, для него разработана специальная система очистки, при этом натриевая соль является самой доступной и с более выраженным вкусом умами.
История открытия глутамата натрия и его связь со вкусом умами
В начале минувшего века ученый-химик Кикунаэ Икэда из Японии занялся исследованием вещества, которое способно делать водоросли комбу, которые по сегодняшний день добавляются в еду, невероятно вкусными. На тот момент уже давно было известно о глутаминовой кислоте и составлена ее характеристика.
В 1908 году профессору удалось выделить глутамат натрия из комбу и доказать, что именно он создает такой эффект вкуса. После этого Икэда получил разрешение и начал производство глутамата путем гидролиза белка пшеницы и сои.
Получение глутамата в современных условиях
Известно, что ранее глутамат добывали путем искусственного синтеза, но это было достаточно сложно. А все потому, что в результате прямого химического синтеза образовывалось два изомера, которые потом нужно было разделить, потому что вкусовыми качествами обладает только один из них.
В период с 1960 по 1970 годы была найдена бактерия, способная синтезировать глутамат. После этого были проведены определенные селекционные работы и запущено современное производство. На сегодняшний день эти бактерии питаются патокой, мелассой, побочными продуктами сахарного производства, в результате чего они выделяют глутамат. Согласно техническому регламенту, все вещества могут быть как натурального, так и не натурального происхождения. Так вот глутамат относится именно к натуральным веществам, который выводится путем ферментации.
Есть ли отличия в глутамате натурального происхождения, который содержится в продуктах, от того, что производится искусственным путем?
Отличий нет. А все потому, что свойства вещества не меняются в зависимости от его происхождения. И вы вряд ли вы сможете доказать обратное. Для этого вам придётся опровергнуть все то, что было разработано химией как наукой. В природе нет ничего ненатурального или искусственного – это придумано человеком. Отличие природного, натурального, в случае с глютаминатом натрия, например, лишь в том, что атомы, расположенные в молекуле, могут иметь разную последовательность. Но это в любом случае всё тот же белок глутамат.
Где больше всего глутамата?
Глутамат присутствует в определенном количестве в любых продуктах, где присутствует белок. Он может быть двух видов: химически связанный и в свободном виде. В первом случае белок расщепляется в ЖКТ, после чего попадает в кровяное русло, но не будет ощутим на вкус, а вот во втором варианте он будет обладать выраженным вкусом умами. К числу натуральных продуктов, в состав которых входит свободный глутамат, относятся помидоры, грибы, орехи, мясо. Стоит отметить, что немногие овощи обладают свободным глутаматом в таком количестве, как томат. Именно поэтому он так часто используется в кулинарии.
Обменные процессы в организме с участием глутамата
Глутамат имеет большое значение для каждого из нас. Для клеток кишечника он является источником энергии. И что удивительно! Именно глутамат способен быть нейромедиатором, благодаря которому происходит передача порядка 60% нервных импульсов. Некоторые склоняются к мысли, что глутамат, который поступает в наш организм вместе с пищей, способен вызывать заболевания нервной системы. Но в таком случае, это происходило бы из-за любого глутамата: и кристаллического, и того, который присутствует в орехах, твороге или мясе. Попадая в организм, он принимает участие в процессах метаболизма.
Глутамат не может вызвать заболеваний нервной системы, так как организм сам может его вырабатывать в нужных ему количествах, а при переизбытке разрушать его. Кровеносная и нервная системы тесно взаимосвязаны и создают гематоэнцефалический барьер, благодаря которому пропускаются нужные вещества и блокируются ненужные. То есть в мозг эта аминокислота не попадает, так как не проходит через барьер.
На самом деле в мозге человека концентрация глутамата натрия в разы больше, чем в крови и передозировать его этим веществом просто невозможно. В самом головном мозге аминокислота синтезируется и утилизируется в нужном ему количестве.
Для чего это вещество добавляют в продукты?
Ответ прост. Это нужно для того, чтобы сделать пищу вкуснее. Точно так же мы добавляем в разные блюда сахар и соль.
Давайте посмотрим на колбасу в качестве примера. При ее изготовлении из качественного мяса она и без добавления глутамата будет иметь хорошие вкусовые свойства. Но она не приносит никакой пользы для организма, а является лишь дешевым массовым продуктом.
Для ее изготовления никогда не используются качественные сорта мяса. В состав колбасы, как правило, входят:
- эмульсия свиной шкуры;
- белок сыворотки крови;
- соевый изолят и прочие ингредиенты.
Возможно, вам это покажется ужасным, но на самом деле ничего страшного в этих компонентах нет. Все они не имеют вкуса, так как в них нет свободного глутамата, который и придает вкус колбасе.
Глутамат натрия в продуктах питания безопасен для здоровья? Что может произойти при передозировке глутаматом натрия?
В результате проведения многочисленных исследований стало известно, что смертельная доза соли на 1 кг массы тела человека составляет 3 г, а вот у глутамата натрия эта цифра достигает 18 г на 1 кг массы тела. То есть в 6 раз больше!
Это говорит о том, что за один раз человек должен съесть больше 1 кг глутамата натрия, чтобы наступила смерть. Но этого в принципе не может быть. Его концентрация в продуктах — не более 0,5%, поэтому передозировка исключена. Существуют некоторые пищевые добавки с установленными суточными нормами потребления, но для глутамата этой нормы нет.
Что мудроеды думают про глутамат
“Бояться следует не зубов волка, а его мозга”
Павел Богаччи
Сам по себе глутамат практически безобиден. Более того — жизненно необходим организму. Соль глутаминовой кислоты в кристаллах, которую люди научились добывать, пусть даже самым органическим способом — это не естественный “продукт питания”, вернее — добавка к пище. Для чего? Чтобы обмануть себя. Чтобы съесть что-то, чего без этой приправы ты съесть не сможешь.
Если человек это осознаёт, ничего страшного в том, чтобы украшать свои блюда белковым вкусом, нет. Умереть, и даже привыкнуть к самому глютамату, как и к “пищевой” соли, которую мало кто употребляет отдельно от еды, не представляется возможным. Заболеть — тоже. Единственная проблема — это коварство всех усилителей вкуса: они заставляют есть больше, а это уже опасно для здоровья.
Действие глютамата схоже с действием белков с ярким сладким вкусом — сахарозаменителями: они обманывают мозг, раздражая рецепторы вкуса на языке. Мозг ждёт порцию простых углеводов (сладкие в природе только они), но не получает их.
Поэтому, лучше воздержитесь. Хочется белкового вкуса — ешьте пищу, содержащую белки и не обманывайте своё тело. А если и съели что-нибудь содержащее глутамат натрия — не сильно заморачивайтесь. Просто помните: что аналогичное блюдо без него будет уже не таким вкусным, и вам захочется приходить в то место, где вас накормили “вкусняшкой”, снова и снова…
Теперь мы в Telegram, а также в Instagram и Facebook Messenger Подписывайтесь на новости.
Личные письменные мини-консультации автора «Мудроедов» Павла Богаччи:
